Sayın, Gıda Güvenilirliğini anlattı

~~ E.MEHMET YILMAZ
 ERZURUM (İHA) - 2013 yılının son KUDAKA Akademi toplantısı, Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı toplantı salonunda gerçekleştirildi.  KUDAKA Genel Sekreteri Talha Bekir Özmen ve Ajans personelinin katıldığı toplantıda; KUDAKA İzleme ve Değerlendirme Birimi Uzmanı Gıda Yüksek Mühendisi Emir Olcay Sayın “Gıda Güvenilirliği ve Hijyen” konu başlığı altında bilgilendirme yaptı. Yaklaşık 1 saat süren bilgilendirme sunumunda, aşağıdaki konulara değinildi.
 GIDA GÜVENLİĞİ Mİ GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Mİ?
Bu konuda yakın zamanda kavram karmaşası olduğunu belirten Emir Olcay Sayın 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile tanımın mevzuata girdiğini belirtti. Buna göre; Gıda Güvenilirliği kavramı gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınması gereken tedbirler bütünü olarak açıklanırken Gıda Güvenliği ise “insanların doğal hakkı olan sağlıklı yaşama ulaşabilmeleri için uygun fiyatta, sağlıklı, yeterli, besleyici ve güvenilir gıdaya erişimin sağlanması” olarak belirtildi. Dolayısıyla Gıda Güvenliği; Gıda Güvenilirliğini de içeren üst düzeyde bir yaklaşım olarak ön plana çıkıyor.
 GÜVENİLİR GIDA NEDİR?
 Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan her türlü gıda “güvenilir” olarak niteleniyor. Gıda Güvenilirliğini riske atan etmenler ise fiziksel (metal, cam vb.), kimyasal (temizlik malzemeleri, tarım ilaçları vb.) ve mikrobiyolojik (bakteri, maya ve küfler) olarak kategorize ediliyor.
 MİKROORGANİZMALAR
 Gıdalarda güvenilirliği tehdit eden en yaygın etken bakteriler, mayalar ve küflerden oluşan mikroorganizmalar olarak karşımıza çıkıyor. Bakterilerin gelişmesinde besin ortamı, asitlik, uygun sıcaklık, nem miktarı ve oksijen miktarı gibi birçok parametre etkili olabiliyor. Maya ve Küfler ise bakterilerin gelişme gösteremediği bazı çok şekerli ve tuzlu ürünlerde (reçel, turşu, vb.) ayrıca nemli ortam ve açık havada tutulan ekmek gibi ürünlerde etkili olabiliyor. Nemli ortamlarda bulunan gıda maddeleri ve hayvan yemleri özellikle Küfler tarafından üretilen Aflatoksin’e davet çıkardığından insan sağlığına tehdit oluşturuyor. Hayvanlara nemli ortamda beklemiş yemlerin yedirilmesi durumunda yemden hayvanlara geçen Aflatoksin, sağılan süte ve oradan insana da geçebiliyor.
 TEHLİKELİ SICAKLIK BÖLGESİ
Bakteriler en çok 5 - 60 °C aralığında etkili oluyor ve çoğalabiliyor. Bu yüzden gıdaların buzdolaplarında (+4 derece) saklanması veya pişirilerek 60 derecenin üstüne çıkarılıp tüketilmesi tavsiye ediliyor. Ilık ve nemli bir ortamda bulunan sadece bir adet E.coli bakterisi 12 saat sonunda 18 milyon adete ulaşabiliyor.
 ÇAPRAZ BULAŞMA
 Pişirilerek ısıl işlem gördükten sonra tüketilmesi gereken ancak henüz pişirilmeyen gıdalardan “tüketime hazır” gıdalara bulaşmaya “Çapraz Bulaşma” deniyor. Bulaşmaya, bu iki tür gıdanın birlikte bulunması, buzdolaplarında alt alta saklanması, içine konuldukları tabakların değiştirilmesi veya kesim işlemlerinde aynı bıçakların kullanılması neden olabiliyor. Örneğin çiğ tavuk kesilen aynı bıçakla hemen tüketilecek salata için bir domatesin kesilmesi çiğ tavuktan domatese bakteri aktarımını sağlayabiliyor.
 GIDA ZEHİRLENMELERİ
Gıda zehirlenmelerinin ortak etkilerinin bulantı, karın bölgesi kramp ve ağrıları, ishal ve ateş olduğunu belirten Emir Olcay Sayın, bu gibi durumlarda gıda zehirlenmesi tehlikesinden şüphelenilmesi ve en yakın sağlık kuruluşuna vakit kaybetmeden ulaşılması gerektiğini belirtti. Bu gibi riskli durumlar ve şüphelenilen gıda ürünleri için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının şikayet hattı Alo Gıda 174 günün her saati şikayetleri alıp gerektiğinde numune alma, analiz işlemleri ve riskli ürünlerin geri toplanması tedbirleri de dahil olmak üzere harekete geçiyor.
 HİJYENİN ÖNEMİ
Gıdalardan meydana gelebilecek tehlikelerin önlenmesinde en önemli kural asgari hijyen şartlarına uymak. Özellikle toplu tüketim yapılan restoranlar, cafeler, mevlid ve düğün yemekleri gibi ortamlarda hijyen kurallarına uyulmaması toplu gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor. Böyle ortamlarda hijyenin sağlanması için 4 basit kurala uymak gerekiyor:
- Gıdaları Tehlikeli Bölgeden Uzak Tutun (5-60 °C)
- Çapraz Bulaşmaya İzin Vermeyin
- Hastayken Gıdalara Teması En Aza İndirin
- Mutlaka Ellerinizi Yıkayın